Розділи

    • 23 листопада 2021

    Чи задумувалися ви, що насправді становить безпечність харчових продуктів? Чи їхню якість?

    – Згідно санітарно-гігієнічних правил, безпека харчових продуктів включає відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої  для організму людини дії продуктів при їхньому споживанні. – пояснює Світлана Ігорівна Савич, лікар відділу епідеміологічного нагляду (спостереження) та профілактики неінфекційних захворювань ДУ «ВОЦКПХ МОЗ України». – Також під якістю харчового продукту розуміють сукупність властивостей харчового продукту, що визначає його здатність забезпечувати потребу організму людини в енергії, поживних та смако ароматичних речовинах, безпеку для здоров’я, стабільність складу і споживчих властивостей протягом терміну придатності до споживання.

    – Основні фактори епідемічного ризику  при виникненні харчових отруєнь можна розділити на декілька груп, – підкреслює Світлана Ігорівна Савич, – Перша група включає транспортування, прийом та зберігання харчових продуктів, друга – їхню кулінарну обробку, третя – реалізацію та зберігання готової їжі. Ще одним важливим фактором, який впливає на безпечність споживання харчових продуктів, є санітарний стан і утримання приміщень для виготовлення страв. Крім того, особиста гігієна та санітарна грамотність, як показує практика, є також особливим чинником, що безпосередньо впливає на здоров’я.

    Які вимоги визначені для кожної з цих груп?

    Харчові продукти, що швидко псуються, перевозять в охолоджуючих або ізотермічних засобах.  М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати повинні транспонуватися в окремій тарі. Обов’язково слід звертати увагу на маркування продукції (час виготовлення, умови зберігання, терміни реалізації), наявність документів на продукцію, що засвідчують її якість, зокрема продуктів, що швидко псуються та в епідемічному відношенні є найбільш потенційно небезпечними (м'ясо, м’ясні продукти, в т.ч. ковбасні вироби, рибу і рибні продукти, молоко, молочні продукти, кондитерські вироби). Обов’язкова наявність клейма на м’ясних тушах, ветеринарна довідка про огляд та заключення ветеринарної служби.

    Також необхідно дотримуватися встановлених температурних умов зберігання, термінів реалізації та товарного сусідства продуктів.

    Якщо говорити про кулінарну обробку харчових продуктів

     При виготовленні страв, кулінарних та кондитерських виробів необхідно суворо дотримуватися режиму технологічного процесу. Обробка сирих і готових продуктів, що пройшли термічну обробку, повинна проводитися з використанням окремого інвентаря. Після кожної операції обробні дошки та інвентар зачищають від залишків продуктів, миють водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють окропом і зберігають на спеціальних стелажах.

    Обробні дошки повинні бути промарковані, згідно з видом продуктів, що на них обробляються. Терміни приготування страв від моменту завершення первинної обробки сировини і напівфабрикатів до термічної обробки повинні бути мінімальними.

     Важливо дотримуватися встановлених технологічних схем кулінарної обробки м’яса і м’ясних виробів, риби, яєць і яйцепродуктів, молока і молочних продуктів, кондитерських кремових виробів та інших видів продуктів, що швидко псуються. Особливу увагу необхідно приділяти режиму технологічної обробки кулінарних виробів з рубленого м'яса.

    Напівфабрикати із посіченого м'яса,  м’яса птиці після обсмажування доводять до готовності в жаровій шафі при температурі 250-280  °C протягом 5-7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів у жаровій шафі без попереднього обсмажування при температурі 250-270 °C протягом 20-25 хв. Тривалість теплової обробки битків при приготуванні на пару повинна бути не менше 20 хв.

    Органолептичними ознаками готовності м’ясних виробів є виділення безколірного соку у місці проколу та сірий колір на розрізі виробу, при цьому температура у центрі готової продукції повинна бути не нижче 85°C для натуральних січених виробів і не нижче 90 °C – для виробів з котлетної маси. При повній готовності птиці стегнова кістка на зломі не повинна бути червоного чи рожевого кольору.

    Не допускається розлив холодцю у форми без повторного кип'ятіння подрібненого м’яса з бульйоном, використання в їжу качиних, гусячих яєць, молока, отриманого із цистерн або фляг. Молоко може використовуватися в натуральному вигляді тільки після кипіння, не допускається продаж споживачам кислого молока у вигляді самоквасу, сиру із непастеризованого молока. Молоко бажано використовувати лише для виготовлення страв, що проходять теплову обробку при високих температурах.  При виготовленні кондитерських кремових виробів необхідно суворо дотримуватися санітарних вимог до режиму виробництва,зберігання та термінів споживання.

    Про реалізацію та зберігання готової їжі

    Необхідним є дотримання термінів реалізації готових страв (перші і другі страви можуть знаходитися на гарячій плиті не більше, ніж 2-3 год.), у виняткових випадках вимушеного зберігання їжі, що залишилася, вона повинна бути охолоджена та зберігатися при температурі 2-6 °C не більше, ніж 18 годин. Перед споживанням їжу потрібно обов’язково кип'ятити (перші страви), просмажувати в духовій шафі (другі страви).

    При подачі на стіл температура перших страв і гарячих напоїв повинна бути не нижче, ніж 75°C , других страв – нижче, ніж 65 °C, холодних страв і напоїв – не вище, ніж 14 °C.

    Харчові продукти, що швидко псуються і не вимагають перед вживанням попередньої термічної обробки, (ковбасні вироби, сир, сирки, сметана та інші) повинні зберігатися тільки в холодильних шафах при температурі не вище, ніж + 6 °C.

     Про вимоги до санітарного стану та утримання приміщень для виготовлення страв

    Необхідно систематично прибирати приміщення, де виготовляється їжа, не допускати захаращення порожньою тарою та іншими предметами вжитку, не допускати зберігання харчових відходів та недоїдків, належно утримувати сміттєзбірник  для харчових відходів, своєчасно його очищати  та дезінфікувати.

    Приміщення повинні бути відповідно устатковані поверхнями, які підлягають гігієнічній обробці, холодним та гарячим водопостачанням, каналізуванням,  вентиляцією,  природнім та штучним освітленням. Вода, яка використовується, повинна відповідати вимогам діючого законодавства .

    Технологічне обладнання, інвентар, посуд використовувати тільки за призначенням, утримувати кухонний інвентар у справному і чистому стані з обов’язковим його якісним миттям і висушуванням. Дотримуватися чистоти всіх приміщень, для попередження проникнення мух у приміщення кухні на теплий період року.  На вікнах і дверях відповідно встановлюються рами з сіткою, у випадку появи тарганів, мух і гризунів ефективно боротися з ними загально прийнятими способами; надійно захищати харчові продукти від комах, гризунів, тощо.

    Про  особисту гігієну, санітарну грамотність та здоров’я

    При приготуванні їжі важливим фактором є виконання правил особистої гігієни, чистий спеціальний одяг і стан здоров’я (не допускається виготовлення їжі особам з гнійничковими захворюваннями відкритих поверхонь тіла та порізами, кишковими інфекціями, ангінами , нежиттю, тощо).